蔗糖酶即蔗糖转化酶（Invertase，E.C.3.2.1.26）在蔗糖代谢中催化蔗糖分解为果糖和葡萄糖，是高等植物蔗糖代谢关键酶之一。根据最适PH值，蔗糖转化酶分为酸性转化酶（AI）和中性转化酶（NI）两种类型，许多报道均将中性转化酶同碱性转化酶看作一种转化酶。
AI的最适pH为3.0～5.0，AI分为可溶性AI(S-AI)和细胞壁不溶性AI（B-AI：cell-wall binding acid invertase）两种类型，前者分布在液泡中或细胞自由空间，后者存在于细胞间隙并结合在细胞壁上。B-AI主要参与韧皮部质外体卸载时蔗糖的分解，以维持库源之间蔗糖的浓度。
B-AI催化蔗糖降解产生还原糖，进一步与3,5－二硝基水杨酸反应，生成棕红色氨基化合物，经光谱扫描在540nm有特征光吸收，在一定范围内540nm光吸收增加速率与B-AI活性成正比。